РЕЦЕПТУРА (на 18 слоек):
Пулиш (опара) (14-18 часов при комн Т):
300 - мука в/с
300 - вода 28С
0,6 - св. Дрожжи
Итого: 600,6
Тесто, без брожения, начальная Т=21-22С:
680 - мука в/с
600,6 - пулиш весь
120 - вода 8С
90 - лед
24,4 - св дрожжи
15 - соль
40 - сахар
Итого: 1570
350 - сливочное масло для слоения.
НАЧИНКА:
120 - зелёный лук
120 - кинза
460 - сыр сулугуни
Итого: 700
МЕТОДИКА.
Замесить тесто на пулише с использованием холодной воды и льда.
Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике.
Прослоить кусок теста дважды в три оборота.
Дать тесту отдых четыре часа в холодильнике при +4С
Подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.
Раскатать тесто до толщины 1 см.
В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки.
Накрыть начинку правым крылом теста.
Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.
Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см.
Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.
Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.
Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.
Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.
Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при Т не выше 22С до удвоения объема.
Выпекать 20 мин. при Т=205С.
©
Journal information